С какими специями готовить пернатую дичь

http://shafran-kupit.ru/

Если на охоте у вас нет возможности заморозить пернатую дичь, ее нужно сразу выпотрошить. Для этого разрежьте брюшко от анального отверстия до грудной кости. Удалите кишки, желудок, печенку, почки, легкие и сердце. Аккуратно, не повредите желчный пузырь: если он разольется, птица будет сильно горчить. 

Пищевод и зоб нужно доставать через надрезанное горло. Потрошеную птицу изнутри обсушите и натрите солью, в идеале в смеси с селитрой (20 г на 1 кг соли). Если вы не собираетесь ощипывать птицу сразу, для лучшей сохранности насыпьте между перьями горчичного порошка.

Дичь ощипывают так: берете в руку сразу несколько перьев и резким движением выдергиваете их в противоположном росту направлении, одновременно плавно оттягивая кожу другой рукой (осторожно, чтобы она не порвалась). Начинайте ощипывать с грудки. Если процесс идет с большим трудом, окуните тушку в перьях на 15-30 сек. в очень горячую воду с щепоткой соды. После того как все перья ощипаны, пинцетом удалите «пеньки» от перьев. Затем натрите тушку мукой и быстро опалите. Промойте и обсушите. Обязательно проверьте, не осталось ли в мякоти дроби или пули; это правило относится не только к пернатой дичи. Кроме того, что во время еды о дробину легко сломать зуб, в местах ее попадания при созревании мясо гниет, поэтому их нужно тщательно зачистить, обрезав и натерев солью с селитрой.

Подготовленную птицу подвесьте за голову и оставьте созревать (см. ниже «Созревание дичи»). Водоплавающую дичь обязательно обрабатывайте (и потрошите, и ощипывайте) сразу после охоты, иначе мясо приобретет неприятный запах. Можете облегчить себе задачу: снимите всю кожу вместес перьями, особенно это касается нырковых уток, кожа у которых совсем невкусная. Таких птиц можно выдерживать в маринаде на основе кислого молока.

Созревание дичи

Очищенная дичь может созревать сама по себе, а может в специях. Например, в чуть растолченных ягодах можжевельника. Ягод должно быть достаточно, чтобы они полностью покрыли всю поверхность тщательно обсушенной дичи. Вместо можжевельника можно взять любую смесь пряностей по вашему выбору, в которую кроме семян могут входить пряные травы (розмарин, тимьян, орегано), а также мелко порубленные имбирь и чеснок. Обсыпанная специями дичь должна вызревать в указанных выше условиях от 2 до 4 дней. Перед приготовлением специи и травы нужно удалить.

Еще один волшебный способ созревания дичи — в топленом масле, иногда с добавлением специй и пряных трав. Подготовленную и обсушенную дичь нужно обмазать со всех сторон толстым слоем масла (100 г на 1,5 кг мяса) и оставить в прохладном месте на 1 -4 дня, в зависимости от размера и качества дичи. Перед приготовлением часть масла нужно счистить, а в оставшемся готовить. Выдержанное таким образом мясо имеет очень нежный вкус.

Копчение рыбы и дичи

Перед копчением, если вы не собираетесь съесть рыбу или дичь сразу же, продукт должен быть разделан — кроме мелкой рыбы, которую коптят целиком, — и хорошо просолен (см. выше). Затем промойте рыбу или дичь в холодной проточной воде или же часто меняя воду, от 30 мин. до 3 -4 ч, в зависимости от времени засола. Тщательно обсушите (проветрите) продукт, чтобы убрать лишнюю влагу. Коптят рыбу и мясо в специальных коптильнях, в шведских или русских печах или же в обычной бочке, из которой вынуто днище.

Для дичи или рыбы горячего копчения температура внутри коптильни — от 55 до 70 °С. Для холодного копчения — от 20 до 40°С, то есть источник тепла должен находиться в стороне от продукта. В обоих случаях коптильный дым должен свободно обтекать коптящиеся куски, а также быть не слишком густым (иначе продукт чернеет и делается кисловатым на вкус).
Ваша безопасность
Помните, что при вялении и при копчении продукт не подвергается достаточно высокой температуре, чтобы она могла убить болезнетворные бактерии.
Например, рыба, особенно по весне, часто болеет опасным для человека описторхозом, его возбудитель — кошачья двуустка. Двуустка не выдерживает температуры выше 80 °С. От прожаренной, вареной или запеченной рыбы заразиться невозможно. Кроме того, двуустка, как и большинство бактерий, погибает от посола (2 кг соли на 10 кг рыбы, солите 14 дней), вяления в течение 3 недель с предварительным 72-часовым засолом, замораживания в течение 10 ч при -35 °С или 42 ч при -28 °С. Но есть и значительно более стойкая болезнетворная мелочь.
В любом случае, если у вас после употребления рыбы заболела печень и появилась тошнота, отправляйтесь к врачу. Дикое мясо перед приготовлением нужно либо также просолить (как рассказано выше про засаливание), либо отварить — от 30 мин. до 3 ч, в зависимости от размера и возраста животного. Любого добытого вами дикого кабана или барсука следует обязательно отдать на ветеринарный осмотр: от мяса этих животных можно заразиться, например, тяжелой и опасной болезнью — трихинеллезом. Его первые признаки — ломота, боль в мышцах и лихорадка.
Чем скорее болезнь будет диагностирована, тем больше шансов ее вылечить.

Оставить комментарий